Tártaro de Res

Filete de Res con Papas y Espárragos

Espuma de Pisco y Manjar

Chupe de Cangrejo

Salmón con Costra de Luche

Ostión Pebre y Churrasca

Arrollado de Malaya

Crema de champignon

Merluza con canelón de choritos

Asado de tira con risotto parmesano

Dúo chileno

Sopaipillas pasadas y mousse de chancaca

Churros y chocolate

Tártaro de Res (4 personas)

Ingredientes
Preparación

En un bol mezclar la carne con la mostaza, el zeste de limón, rabanitos y un chorrito de aceite de oliva; sazonar con salsa de soya y ciboulette. Probar y rectificar sal y pimienta.

En un plato extendido colocar el tártaro y servir acompañado de rabanitos, tostadas y hojas de lechuga; decorar con reducción de balsámico y aceite de merquén.

Filete de Res con Papas y Espárragos (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Cortar las papas en rodajas de un centímetro y cocinarlas en agua con sal; una vez cocinadas, escurrir, secarlas y freírlas. Salpimentar y reservar.

Pelar los tallos de los espárragos, quitando el excedente o la parte más dura, y freírlos. Retirar y reservar.

En una sartén caliente con aceite de oliva sellar los filetes de res salpimentados por ambas caras. Llevarlos al horno a ciento ochenta grados por ocho a diez minutos.

En una sartén mezclar la reducción de vino tinto con la salsa demi-glacé y reservar.

Montar como en la foto.

Espuma de Pisco y Manjar (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Mezclar todos los ingredientes, pasar por colador muy fino y poner en el sifón, colocar las dos cargas y poner nuestra espuma de pisco en una taza de te, servir!!

Chupe de Cangrejo (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Poner en un recipiente hondo la marraqueta cortada en cortes irregulares, agregar leche y crema, deshacer el pan con la mano, envolver en alusa y refrigerar.

Picar la cebolla en cuadros pequeños, enseguida llevar una olla a fuego medio, agregar mantequilla y esperar 2 minutos y colocar la cebolla. Revolver con una cuchara de palo y agregar sal y pimienta.

Cuando la cebolla esté lista, agregar la carne de jaiba desmenuzada (apagar con un chorrito de vino blanco), y dejar evaporar el alcohol del vino. No dejar de revolver y dejar cocinar por 5 minutos la jaiba.

Luego, agregar el pan remojado en leche y crema y mezclar todo esto sin dejar de revolver, agregar el tomate cortado en cubitos, la mitad del queso de cabra y retirar la olla del fuego. Sazonar con comino, tomillo y orégano.

Disponer los 4 pocillos de greda, rellenarlos con el chupe y agregar la otra mitad de queso de cabra rallado.

Precalentar horno a unos 220°C, y colocar los pocillos de greda con el chupe en la bandeja y llevar al horno por 10 min.

Salmón con Costra de Luche (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Lavar, pelar y picar las papas.

Poner una olla con agua a fuego medio y agregarle sal. Cuando ésta hierva, agregar las papas y dejar cocinar por 25 minutos. Pinchar las papas con un tenedor para cerciorarse de que estén realmente blandas, si es así, llevarlas a un colador y quitar todo el exceso de líquido.

Poner las papas en una prensa y molerlas. Luego ponerlas en un bol, agregar mantequilla y mezclar. Agregar leche tibia a la mezcla y batir por 30 minutos con una batidora eléctrica o una cuchara de palo. Moler las aceitunas y añadirlas al puré.

Picar la cebolla en cubos, colocarlas en una sartén con mantequilla y dejar a fuego medio por 10 a 15 minutos. Luego, agregar vino blanco, dejar reducir y poner los ostiones por unos 3 minutos. Luego, moler y pasar por un colador fino para que quede una consistencia de salsa. Refrigerar.

Poner en una bandeja o plato, el luche, enseguida poner el salmón sobre éste, quedando el luche sólo por un lado del salmón, sazonar con sal y pimienta.

Disponer un sartén a fuego alto con mantequilla y aceite de oliva, agregar el salmón y cocinar por 6 minutos. Retirar y llevar a horno precalentado a 180°C por unos 4 minutos.

Montar en un plato plano, poniendo el puré de aceitunas en el centro, sobre éste el salmón, y sobre él, la salsa de ostión sobre el salmón. Finalmente, decorar con tomates cherrys.

Luche: Variedad de alga comestible, de hojas crespas y aspecto similar a la lechuga.

Ostión Pebre y Churrasca (4 personas)

Ingredientes

PEBRE

CHURRASCA

Preparación

Poner en un bowl todos los ingredientes para el pebre, sazonar y reservar

Para la churrasca, juntar todos los ingredientes y formar una masa homogénea. Enseguida cortar círculos de masa no muy gruesos, y cuando estén los 4 círculos de masa ya cortados, llevar al horno por unos 10 minutos a una temperatura de 180°C.

Los ostiones, llevarlos a un recipiente hondo y marinar con seste de naranja, pimienta, aceite de oliva y sal. Mezclar todo.

Para el montaje del plato colocar un plato bajo y disponer en el centro de éste la churrasca. Sobre ésta colocar el pebre y enseguida los ostiones. Decorar con hojas de berros.

Arrollado de Malaya (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Limpiar los excedentes de grasa de la malaya. Una vez limpia, estirar ambos trozos sobre un mesón, con la grasa hacia arriba. Aliñar con orégano, comino, sal y pimienta. Sobre cada uno de ellos, en el centro y en sentido horizontal, colocar hojas de espinaca, la zanahoria y los huevos duros pelados. Enrollar y amarrar para que no se desarme al momento de cocinarse.

En una olla con agua y vegetales a elección (cebolla, zanahoria, rama de apio, etc.) cocinar los arrollados por 40 a 50 minutos. Retirar, enfriar y reservar.

Con el tomate, la cebolla, el jugo de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta (y ají verde opcional) preparar un pebre para acompañar el arrollado.

Porcionar los arrollados en láminas, teniendo precaución con que no queden restos de hilo. Servir acompañado de pebre y aceite de perejil.

Crema de champignon (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Disponer de una olla a fuego medio con un poco de aceite de oliva y mantequilla. Cuando ésta tome temperatura, agregar la cebolla y los champiñones, mezclar con una cuchara de madera, agregar un poco de vino blanco, dejar cocinar por 10 minutos aproximadamente. Luego sazonar con sal y pimienta agregar el caldo de verduras. Dejar cocinar por 15 minutos más, retirar del fuego y reservar.

Poner los champiñones cocinados en una juguera y triturar toda la mezcla. Llevar a una olla a fuego medio, agregar crema probar para rectificar sabor.

Para el montaje, poner en el centro de un plato hondo, la crema de champiñón, decorar con tiras de champiñón ostra frito, hojas de perejil y polvo de champignon.

Merluza con canelón de choritos (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Lavar y limpiar los choritos, y ponerlos en una olla junto con vegetales a elección (cebolla, zanahoria, rama de apio, etc.) y vino blanco. Dejar cocinar por 5 minutos aproximadamente. Luego colar los choritos, y reservar el caldo.

Para preparar el canelón, en un bowl agregar la harina, los huevos, la leche y sazonar con el merquen, la sal y el perejil picado.

Calentar una sartén de teflón o antiadherente, verter la mezcla en ¾ de un cucharón y distribuirla por toda con movimientos circulares. Cocinar durante unos segundos hasta dorar sus bordes y voltear. Cocinar unos minutos más y repetir el procedimiento hasta acabar la mezcla.

Para el relleno de los canelones, debemos saltear la cebolla con mantequilla y un poco de aceite de oliva. Cocinar por 8 minutos sin dejar de revolver para que no se queme. Cuando este bien sudada, la agregaremos a un bowl junto con los choritos, el queso y el ajo. Aliñar con sal, pimienta y merquén. Reservar y dejar enfriar.

Rellenar la masa de panqueque con los choritos, enrollar y agregar queso. Llevar a horno precalentado a 180º por unos minutos hasta que el queso se derrita.

Calentar una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva para sellar los las merluzas por sus caras. Cuando estén bien sellados, llevar a horno precalentado a 180º por unos 8 a 12 minutos a prox.

Para la salsa calentar el caldo de choritos y emulsionar con mantequilla, agregar limón, ciboulette y sal.

Asado de tira con risotto parmesano (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Picar una cebolla en cubos pequeños. Disponer una olla a fuego medio con un poco de aceite de oliva, esperar a que tome temperatura y agregar la cebolla. Sofreír durante unos minutos, teniendo el cuidado de que no se queme. Agregar vino blanco y dejar un par de minutos más a fuego medio lento. Agregar sal a gusto y el arroz, sin dejar de revolver por unos minutos. Con el fuego bajo, ir agregando el caldo del verduras de a poco. Una vez que se evapore, agregar un poco más hasta que se cocine el arroz.

Apartar el arroz del fuego, añadir el queso parmesano, revolver y añadir la mantequilla, sazonar y dejar reposar por algunos minutos.

Poner un sartén fuego medio con un poco de aceite de oliva y una cucharadita de mantequilla para sellar por ambos lados los asados de tira ya salpimentados. Luego llevar a horno precalentado a 200º por unos 15 min.

Para el emplatado ocuparemos un plato hondo. Colocar en el centro del plato el risotto y sobre éste el asado de tira, decorar con cebolla al vino tinto y perejil picado finamente.

Dúo chileno (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Leche Asada

Para comenzar hacer un caramelo. Mezclar el azúcar, el agua y la cáscara de naranja. Agregar la mezcla a un sartén a fuego lento. Una vez que tome un color café claro, vertirla en una budinera.

En un bowl agregar la leche, huevos, azúcar a gusto y mezclar con un batidor. Cuando esta mezcla esté lista, agregarla en la misma budinera donde teníamos el caramelo. Llevar a horno precalentado a 170ºC por 40-45 min. Enfriar y reservar.

Mousse de Chirimoya

Batir la crema en un bowl hasta que esta tome cuerpo o comience a espesar. Agregar la pulpa de chirimoya y mezclar.

Hidratar las hojas de colapez en agua tibia en un recipiente hondo por unos minutos. Cuando estén hidratadas, filtrar con colador todo el líquido y disolver a baño maría. Luego agregar el colapez a la mezcla que teníamos reservada. Revolver en forma hasta incorporar toda la colapez. En un contenedor de tamaño mediano y alto agregar la mezcla y dejar enfriar por dos horas.

Para el montaje necesitaremos un plato hondo donde colocaremos de forma intercalada la leche asada y el mousse de chirimoya. Decorar con frutillas y menta.

Sopaipillas pasadas y mousse de chancaca (4 personas)

Ingredientes
Preparación

En un bowl agregar la harina, el zapallo, la manteca y la sal. Mezclar todos estos ingredientes hasta crear una masa homogénea. Poner la masa en un mesón, estirarla con un uslero dejarla de un grosor de 1 cm y cortar con un molde redondo.

Poner en una olla aceite para freír a fuego medio. Esperar que el aceite tome temperatura y freír las sopaipillas, reservar en una bandeja con papel absorbente.

En una olla mediana a fuego bajo, poner la chancaca, la canela, y el clavo de olor.

Cuando la chancaca se haya disuelto, agregar las sopaipillas y dejar reposar.

Para el mousse de chancaca, batir la crema en un bowl hasta que esta tome cuerpo. Agregar la chancaca y mezclar en forma envolvente.

Hidratar las hojas de colapez en agua tibia en un recipiente hondo por unos minutos. Cuando estén hidratadas, filtrar con colador todo el líquido y disolver a baño maría. Luego agregar el colapez a la mezcla que teníamos reservada. Revolver en forma hasta incorporar toda la colapez. En un contenedor de tamaño mediano y alto agregar la mezcla y dejar enfriar por dos horas.

Para el montaje disponer de un plato bajo. Pintarlo con puré de zapallo y poner sobre éste las sopaipillas pasadas y el mousse de chancaca. Decorar con hojas de menta.

Churros y chocolate (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Llevar a fuego la sal y el agua hasta que la sal se haya disuelto por completo. Agregar la harina de a poco. Mezclar bien hasta lograr una masa fina y sin grumos.

Disponer la masa en una manga pastelera con boquilla risada mediana y hacer tiras de masa. Calentar abundante aceite en una olla a fuego medio y freír las tiras. Una vez listas, dejar en una bandeja con papel absorbente y escurrir bien el aceite.

Servir caliente y espolvorear azúcar flor.

Disolver el chocolate a baño maría. Agregar un poco de crema y disponer de un posillo para agregar la salsa de chocolate para untar los churros.