Pejerreyes fritos y salsa verde

Mollejas y limón

Langostinos y bísquet

Ensalada de vegetales grillados

Crema de tomates albahaca y ostión

Cancato de Salmon

Corvina Arvejada

Atún con guiso de Quínoa

Codornices y araucano

Filete de res acompañado de puré de zapallo asado y cebolla perla

Asado de tira a la chaca y condumio de trigo mote

Risotto de cangrejo y pimiento piquillo

Crema nevada

Creme brulee de oliva y albahaca

Esfera de chocolate

Pejerreyes fritos y salsa verde (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Para la salsa verde, colocar en un bowl la cebolla picada en cuadritos junto con el perejil, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Rectificar sabor y reservar. Luego, filetear y limpiar los pejerreyes y salpimentarlos a gusto. Posteriormente, pasar los pejerreyes por harina, huevo y panko. Colocar una sartén a fuego medio, agregar aceite y esperar que tome temperatura para poder fritar los pejerreyes. Para el emplatado, disponer de una línea de salsa verde y sobre ésta colocar los pejerreyes. Por último, decorar el plato con tomate cherry.

Mollejas y limón (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Limpiar las mollejas sacando la membrana (tela transparente). Luego remojarlas en 500cc de leche y por 2 horas mantenerlas en el refrigerador. Pasadas las 2 horas, colocar una olla a fuego medio con 500cc de leche, 1 litro de fondo de verduras, ajo, tomillo, cebolla, y laurel. Sazonar con sal y pimienta, esperar a que hierva, y luego filtrar las mollejas y agregarlas a la olla. Dejar cocinar por 30 a 40 minutos. Posteriormente colar el exceso de líquido. Disponer de una sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva y agregar las mollejas formando una costra por ambas caras. Agregar jugo de limón y servir con una ensaladilla de hojas verdes.

Langostinos y bísquet (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Pelar y limpiar sólo la cola de los langostinos para luego reservarlos en un bol. Para el bísquet, colocar una olla a fuego medio, agregar mantequilla y esperar a que ésta tome temperatura. Agregar cebolla, zanahoria, apio, ajo y perejil, y sofreír por algunos minutos. Disponer en una bandeja para horno las carcasas de los langostinos y llevarlas al horno precalentado por unos 20 minutos. Cuando las carcasas tomen un color anaranjado, retirar del horno y agregarlas a la olla. Luego mezclar todo, agregar un poco de vino blanco y tomates. Dejar cocinar a fuego bajo por al menos 60 minutos, y después de este tiempo, agregar todo a una licuadora. Pasar toda la molienda por un colador de malla muy fino, agregar el bísquet a una sartén y colocarlo a fuego bajo, agregando mantequilla fría para emulsionarlo. Para el emplatado, colocar un espejo de bísquet en el centro del plato y sobre éste colocar los langostinos previamente salteados. Finalmente decorar con hojas de berros.

Ensalada de vegetales grillados (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Lavar todas las verduras, cortar en rondel el zapallo italiano y la berenjena. Luego salpimentarlos y reservar. Cortar los pimientos en bastones, salpimentarlos y guardar. Con un pelador, pelar la zanahoria y sacar láminas para agregarlas a un bol con hielo y agua. Refrigerar este bol y mientras, disponer de una sartén a fuego medio, agregar un poco de aceite de oliva sobre éste, y cuando haya tomado temperatura agregar zapallo italiano, berenjena, pimientos y champiñones, y sellarlos uno por uno en la sartén. Para el emplatado, disponer de un plato hondo. En el centro de éste colocar mix de hojas verdes y alrededor los vegetales grillados. Sobre esto, colocar las zanahorias como decoración. Para el aderezo de esta ensalada, hacer una reducción de aceite balsámico. Para esto, disponer de una olla a fuego medio, agregar el aceto balsámico y dejar reducir por 30 minutos. Luego dejar enfriar y servir junto con la ensalada.

Crema de tomates albahaca y ostión (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Colocar los tomates enteros en una lata de horno con un poco de aceite de oliva y una pisca de sal. Llevarlos al horno precalentado a 180ºC, dejarlos asar por al menos 20 minutos, y luego agregar los tomates asados en la licuadora. Triturarlos junto con la albahaca, y posteriormente, ya estando el tomate bien triturado, llevarlo a una olla a fuego medio. Paralelamente, disponer de una sartén a fuego alto, y agregar mantequilla para sellar los ostiones. Para el emplatado, disponer de un plato hondo en donde se debe poner la crema de tomates y albahaca. En el centro, poner los ostiones y una tostada de pan baguel.

Cancato de Salmon (4 personas)

Ingredientes
Preparación

En una sartén, freír la cebolla, pimentón y el ajo machacado. Agregar orégano a gusto, incorporar la longaniza cortada en rodajas y cocinar hasta que estén levemente doradas. Añadir el vino blanco, dejando evaporar el alcohol. Posteriormente reservar. En una fuente para horno cubierta con aceite de oliva, disponer los filetes de salmón previamente sazonados con sal y pimienta. Dentro de cada filete, incorporar la mezcla antes reservada junto a rodajas de tomate y láminas de queso. Hornear a temperatura media fuerte (200°C) y cocinar durante 8 a 10 minutos, o hasta que se derrita el queso. Para emplatar, poner las papas asadas y sobre esto, colocar el cancato. Finalmente decorar con mix de hojas verdes.

Corvina Arvejada (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Lo primero es pelar las papas, las zanahorias, la cebolla y el pimiento. Luego cortar la zanahoria y el pimiento en bastones y la cebolla en juliana. También pelar y picar finamente el diente de ajo. Sazonar los filetes de corvina con sal, pimienta y tomillo. En una olla, calentar el aceite y sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo, sazonando con un poco de sal y pimienta. Dejar hervir por unos 20 minutos. Luego agregar los filetes de corvina mezclando con mucho cuidado y agregar vino blanco y fondo de pescado. Dejar hervir por 5 minutos y luego agregar las arvejas junto con los ostiones. Paralelamente, calentar aceite para freír las papas hilo (papas laminadas en mandolina y cortadas en juliana). Servir en un plato hondo.

Atún con guiso de Quínoa (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Lavar la quínoa y posteriormente llevarla a una olla a fuego medio con bastante agua y una pisca de sal por unos 15 a 20 minutos. Una vez hecho esto, pasar por un colador fino y reservar. Picar la cebolla en cuadros pequeños, disponer de una sartén a fuego medio. Agregar a la sartén mantequilla, esperar unos minutos y agregar la cebolla. Saltear bien hasta que la cebolla quede transparente. Luego agregar la quínoa, y el fondo de pescado, agregar los pimientos en cuadritos, un poco de crema y mezclar todo. Agregar el queso de cabra, perejil y sal a gusto. Reservar. Sazonar el atún con sal y pimienta. Disponer de una sartén con aceite de oliva y cuando ésta tome temperatura, sellar el atún por todos sus lados. Luego colocar cochayuyo molido en los bordes del atún. Para el emplatado, colocar el guiso de quínoa en el centro del plato y sobre éste colocar el atún. Finalmente decorar con hojas verdes.

Codornices y Araucano (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Cortar los vegetales en cortes irregulares, agregarlos en una olla a fuego medio, y agregar una cucharadita de mantequilla. Mezclar todo y posteriormente agregar el laurel y el tomillo. Agregar las codornices, sellándolas por ambos lados. Agregar un poco de araucano y fondo de verduras. Dejar cocinar a fuego bajo por unos 20 a 30 minutos y luego disponer de una sartén a fuego medio en donde se debe agregar araucano. Dejar reducir y agregar las codornices. Dejar cocinar por unos dos minutos para que se impregne del sabor del araucano. Con las arvejas, hacer un puré y sobre éste colocar las codornices.

Filete de res acompañado de puré de zapallo asado y cebolla perla (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Llevar el zapallo al horno junto con el jengibre precalentado a 180° por 40 minutos. Enseguida con una cuchara raspar el zapallo para sacar la pulpa y agregarla a un bol. Condimentar con tomillo y una pisca de sal, y reservar. Cortar el filete en medallones de 200 grs, y condimentarlos con sal y pimienta. Disponer de una sartén a fuego medio, agregar aceite de oliva y esperar a que éste tome temperatura. Agregar los filetes y sellarlos por todas sus caras. Luego colocarlos en plaqué pequeños y llevar al horno por unos 10 a 15 minutos. Para el emplatado, calentar el puré de zapallo y agregar un poco de mantequilla. Disponer en el centro del plato este puré y sobre él, agregar las cebollas perlas salteadas en miel. Por último, agregar el filete.

Asado de tira a la chaca y condumio de trigo mote (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Colocar en una bolsa al vacío la carne con la chancaca, sal y pimienta. Sellar la bolsa y dejar maridar por lo menos tres horas en el refrigerador. Posteriormente, cocinar en una olla con bastante agua a una temperatura de 60°C por 3 horas. Disponer el trigo mote en una olla con agua y sal dejando cocinar por unos 20 a 30 minutos. Luego, colar y reservar. Poner una sartén a fuego medio, esperar a que tome temperatura y agregar mantequilla y cebolla en cuadritos. Esperar unos segundos para agregar el tomate en cuadritos, el trigo mote previamente cocido y el fondo de verduras. Dejar cocinar por algunos segundos y enseguida agregar nuevamente mantequilla, queso de cabra y perejil. Servir en el plato y sobre esto colocar el asado de tira.

Risotto de cangrejo y pimiento piquillo (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Pelar y picar el ajo y la cebolla.

En una sartén, agregar aceite de oliva y poner a calentar. Cuando esté bien caliente, añadir el ajo laminado y la cebolla picada. Dejar dorar mientras se pone un poco de fondo de pescado a calentar también. Cuando la cebolla y el ajo comiencen a dorarse, agregar el cangrejo desmenuzado. Añadir un poco de sal y pimienta a gusto.

Pasados unos minutos, agregar arroz a la misma sartén para que vaya cociéndose por 3 a 4 minutos, sin dejar de revolver, para evitar que se pegue. A continuación, añadir el vino blanco, dejando que se consuma poco a poco, lo que llevará unos minutos más.

Cuando se haya consumido, añadir poco a poco el fondo de pescado caliente. Luego, esperar a que se consuma lentamente a fuego lento-medio para que el arroz lo absorba.

Por último, para el risotto de cangrejo, rallar el queso parmesano por encima. Poco a poco el arroz irá tomando una textura cremosa. Por último, rellenar los pimientos y gratinarlos en el horno. Disponer el risotto en el centro del plato y sobre éste los tres pimientos rellenos. Salsear con la tinta de calamar y servir.

Crema nevada (4 personas)

Ingredientes
Preparación

En una olla, poner a hervir la crema de leche con la mitad del azúcar y vainilla. Una vez que hierva, mantener a fuego mínimo.

Paralelamente, batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar el resto de azúcar. Colocar los copos de merengue en la leche en ebullición. Una vez cocidos (2 o 3 minutos por copo), retirar del fuego.

En un bol aparte, agregar las yemas de huevo con la maicena, disolviendo con un poco de leche fría.

Agregar esta mezcla a la olla sin dejar de revolver, retirando previamente la olla del fuego por un momento. Llevar nuevamente al fuego muy bajo y revolver hasta que se forme una salsa un poco espesa. Posteriormente se debe enfriar y refrigerar.

Luego en un plato hondo, agregar un poco de la salsa, y espolvorear un poco de canela.

Creme brulee de oliva y albahaca (4 personas)

Ingredientes
Preparación

Hervir la crema de leche junto con el azúcar y la albahaca en una olla. Una vez que hierve, dejar reposar media hora con la olla tapada. Paralelamente, precalentar el horno a 100°C con calor arriba y abajo. En otro bol, batir las yemas de huevo junto con el azúcar, y el aceite de oliva. De a poco agregar la leche infusionada con la albahaca. Luego, rellenar los pocillos y tapar con film de foil, que es resistente al calor. Hornear durante una hora y media. Una vez fríos o ligeramente templados, espolvorear la superficie de la crema con el azúcar y requemar con un soplete de cocina.

Esfera de chocolate (4 personas)

Ingredientes
Preparación

A baño maría, derretir la cobertura de chocolate. Al estar lista, dejar por un par de segundos o comenzará a endurecer. A continuación, hay dos opciones: utilizar un globo de no más de 15 cm de diámetro o una esfera de plástico. Con cualquiera de las dos opciones anteriores, sumergir en el chocolate y dejar que la cobertura se enfríe formando así una capa que luego se puede retirar fácilmente de la esfera o globo. Cuando el chocolate está listo, montar en un plato el brownie y el helado. Colocar la bola de chocolate y decorar alrededor con frutos rojos de la estación. Luego, ocupar el resto del chocolate derretido para cubrir el postre.